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      西安飯莊金獎葫蘆雞

      發布時間:2022-10-12 發布人:西安飲食股份有限公司
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              歷史典故:葫蘆雞是西安飯莊的十大名菜之一也是看家坐莊名菜,曾多次在全國大賽中獲“金鼎獎”,有“長安第一味”的美譽。是古都長安的一款傳統菜,終創于唐玄宗的禮部尚書韋陟的家廚。據說,韋陟飲食極為講究,他令家廚烹制酥嫩的雞肉,第一位廚師采用清煮后再油炸的方法。韋陟嘗后認為肉質太老,不合他的口味。第二位廚師采用先煮后蒸、再油炸的方法酥嫩的要求都達到了,但由于經過三道工序,脫骨成了碎塊。第三位廚師吸取了前面的經驗教訓,把雞肉用麻繩捆扎起來,然后烹制。這樣做出來的雞,不但香醇酥嫩,而且形似葫蘆。后來人們就把這道雞叫做“葫蘆雞”流傳下來。后經西安飯莊歷代廚師不斷改進、提高,技法日臻完善,才聲名遠揚。

              制作技藝:(1)嫩仔雞去腳爪、嘴尖、內臟洗凈,用細麻繩將雞捆扎成“葫蘆”狀,投入沸水煮20分鐘,撈出裝進蒸盆加入調料、鮮湯(淹沒雞身為度),上籠蒸約2小時撈出,瀝干水份,取掉麻繩,刺破眼珠。

              (2)炒鍋內放菜籽油,旺火燒至九成熱,將雞放入炸至皮酥金黃時,撈出即成,上桌時帶椒鹽。

              風味特點:色澤金黃,筷觸骨離,皮酥肉嫩,香醇可口。

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