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      春發生葫蘆頭

      發布時間:2022-10-12 發布人:西安飲食股份有限公司
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      葫蘆頭泡饃是歷史悠久的陜西傳統風味小吃,春發生葫蘆頭有“三絕”,即洗腸、熬湯、泖饃。

        第一絕:洗腸留香祛異

      做葫蘆頭泡饃的主要原料是豬腸肚,而腸肚清洗的好壞是關系到整個泡饃質量的頭一關。腸肚加工的不好,腥味異味難以祛除,廚師技藝再高,也難做出上乘的葫蘆頭泡饃。春發生在清洗腸肚方面歷史悠久,方法獨特,要經過漂沖、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十幾道工序,且在清洗腸肚過程中,按一定的比例,用鹽、醋等物除腥祛味。這樣洗好的腸肚色白晶透、無腥無臭,經過烹制有一種特殊的香味,食之滑嫩、入口即爛。春發生飯店的腸肚制品之所以深受顧客歡迎,與其獨特、嚴格的腸肚加工過程不無關系。

             第二絕:熬湯料精味濃

      葫蘆頭泡饃的好壞關鍵在湯上,“春發生”的創始人何樂義先生,起家時是以肩挑擔子在五味什字設點賣葫蘆頭泡饃,他選料精心、制湯上精,每天一大早他將豬大骨、土雞等料按一定比例投入鍋中,熬好湯后放入桶中,下午出攤賣飯,將桶中湯逐次加入泖飯鍋中,湯完收攤多一碗也不賣,即使后來發展為店鋪后,其做法依然如故,從不亂加水,因此春發生葫蘆頭的湯,具有味濃、湯鮮、色白的特點。幾十年來,春發生飯店雖規模不斷擴展,但在熬湯配料上嚴格按照傳統制湯技藝:單鍋熬湯、定量投料、一次成湯、不再加水,且堅持隔夜湯堅決不用,并在原配料基礎上增加鮮大肉、豬肚,使春發生的的湯料精味濃堪稱一絕。 

        第三絕:泖饃滲透均勻

      葫蘆頭泡饃的成形,關鍵在廚師最后的加工手法“泖”上,這是烹調技藝中一種古老的傳統工藝,按關中俗語“泖”(音發:冒)其實是“泡”的通假字,意為湯浸物也?!般黟x”看起來很簡單,其實一碗葫蘆頭最終的好壞全在這個“泖”,好的廚師能熟練運用旋、轉、打的手法,使饃全部浸透,饃塊滑軟沒有硬心、調料滲透均勻、層次分明、造型美觀、越吃越香,尤其在“泖”制口湯、干泡時不同于煮饃利用火候收湯,而要全憑饃“泖”的程度及湯滲入的多少來掌握,只有饃“泖”到了、“泖”勻了,顧客食后才會味香纏齒、回味無窮。


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