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      白云章酸湯水餃

      發布時間:2022-10-12 發布人:西安飲食股份有限公司
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      餃子這個吃食獨具中國特色,而且歷史悠久。在其漫長的發展過程中,名目繁多,古時有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等名稱。三國時期稱作“月牙餛飩”,南北朝時期稱“餛飩”,唐時稱為“偎月形餛飩”,宋代稱為“角子”,元代稱為“扁食”,清朝則稱為“餃子”?!鞍自普隆钡乃準俏靼仓逭嫫放?,始于20世紀30年代末,經營不久就名揚西安。

      水餃介紹:“白云章”的水餃餡料選用多種調料配制,肥羊肉作餡,絞碎拌成糊狀,用花椒、八角、茴香、桂皮、丁香、良姜、白芷、草果等八種調料熬成水拌餡。因白芷去膻,草果啟酥含香,所以,白云章的水餃肥而不膩,香而不膻,這是其一大特點。

      選料考究,制作精細是白云章水餃的另一特點。選擇新鮮肥羊肉,剔去云皮和筋腱,將肉洗凈切成核桃大小的塊,絞碎拌成糊狀,打進調料水,加入拌好的蔥、面醬、芝麻油及壓去水分的鮮菜,制出的餃子餡不出水,能成丸。調制面團的水溫要求冬熱、春溫、夏涼,面團先硬后軟,筋韌光滑。包成的餃子“薄皮大餡不窄邊”,大小均勻。食用時蘸以熏醋、油潑辣子,一咬流油,醇香撲鼻。

      水餃還可以加工成酸湯水餃。酸湯水餃是白云章深受群眾歡迎的主打品種。酸湯水餃之所以受到人們的歡迎,關鍵在于它的酸湯調制得很獨特。吃水餃時人們都要調些醋,但酸湯水餃的醋卻是經過特別加工的。首先在醋內加入30%的水(水與醋的比例),再放入八角、茴香、丁香等調料一塊兒入鍋熬制。待醋泛泡時加入適量的紅糖(醋與糖的比例是50﹕1),再熬制半個小時左右,用口嘗一下,消除了醋的苦澀味,增加了酸甜香味即成。

      酸湯水餃的調料是非常豐富的,一碗酸湯水餃內放入的各種調料多達13種之多,諸如蝦皮、熟芝麻、香菜末、韭黃末、牛油、芝麻油、雞油、熬制的甜醋、醬油等。鮮嫩的羊肉水餃放入這樣的酸湯里食用,其味一定更加鮮美,耐人尋味。

      這種餃子不僅秉承原有的烹制秘方,而且組織烹調名師、營養師和飲食文化專家共同規范了各項標準,提高了餃子的價值。美美的酸湯配以大個的羊肉水餃,當得起一句“好吃不過湯餃子”。

      風味特點:酸湯獨特、味道鮮美、口味醇厚、耐人品嘗。

      酸湯水餃

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