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      西安飯莊溫拌腰絲

      發布時間:2022-10-12 發布人:西安飲食股份有限公司
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              歷史典故:西安飯莊的溫拌腰絲,是由宋代飲食制作方面的專著《玉食批》食單里的“酒醋白腰子”改進而成(一說是唐代韋巨源官拜尚書令左仆射時向中宗皇帝進獻的燒尾宴中的“羊皮花絲”演變而來),是溫拌菜的代表作之一。

              五十年代至七十年代初期,西安飯莊烹飪師曹秉鈞的溫拌腰絲被譽為“四大名菜” 之一,傾倒陜西食客。此菜要求精湛的刀工和精準的調味,腰絲入水汆制需掌握好水溫和時間,方能達到工藝的要求。曹秉鈞將此菜工藝傳授給本店新一代廚師。時至今日,這道菜仍是西安飯莊獨擅其長的看家菜。它蒜香濃郁而極富鄉土氣息,深受國內外賓客的贊揚。

              制法技藝:

              (1)豬腰去膜,除凈腰臊,切細絲,入沸水氽至顏色發白時撈出,控去水,核桃仁去皮切片。 將粉絲和腰絲放進碗里,加入料酒、醬油、鹽、醋、香油、白胡椒粉、蒜末。

              (3)炒鍋內放入芝麻油、花椒粒,用小火炸出香味,揀去花椒,將熱油潑在蒜米上,拌均勻后放入核桃片。

              (4)把大蝦改刀氽水成桃花狀,順盤擺放一圈,炒勺加清湯入味,勾芡,淋在桃花上即成。

              風味特點:腰絲脆嫩,清爽適口,桃花咸鮮。

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